La cucina romagnola è una delle grandi cucine regionali italiane. Non la più famosa — quella è la cucina emiliana, con i tortellini e il Parmigiano — ma forse la più onesta. Diretta, senza fronzoli, costruita su materia prima di qualità e su tecniche che si tramandano di generazione in generazione.
Lugo è al centro di questo territorio. Non è una città gastronomica nel senso moderno del termine — non trovi ristoranti stellati o chef che compaiono sui giornali di settore. Ma trovi qualcosa di più raro: una cultura del cibo quotidiana, diffusa, dove mangiare bene non è un’eccezione ma la norma.
Questa guida è pensata per chi arriva a Casa Lazzari e vuole capire cosa ordinare, cosa cercare, cosa non perdere. Non una lista di ristoranti: una mappa dei sapori.
La differenza tra cucina emiliana e romagnola
Si tende a confonderle, e il nome della regione — Emilia-Romagna — non aiuta. In realtà sono due tradizioni culinarie distinte, con storie, prodotti e tecniche diverse.
La cucina emiliana è quella di Bologna, Modena, Parma: tortellini in brodo di cappone, tagliatelle al ragù, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, aceto balsamico. Una cucina ricca, elaborata, che ha costruito la sua reputazione internazionale su prodotti di eccellenza assoluta.
La cucina romagnola è più rustica, più legata alla pianura e all’Adriatico. Al posto dei tortellini ci sono i cappelletti — più grandi, con un ripieno diverso, serviti in brodo di gallina o di cappone. Al posto delle tagliatelle ci sono gli strichetti, i garganelli, i passatelli. E poi c’è la piadina — non un contorno, non un antipasto: un alimento a sé, che in Romagna accompagna tutto e sostituisce il pane.
Il mare porta la sua influenza: brodetti di pesce, scampi, vongole, le triglie dell’Adriatico che sono diverse da quelle del Tirreno — più piccole, più saporite. L’entroterra porta i salumi, la carne di mora romagnola, le erbe aromatiche che crescono nelle campagne della Bassa Romagna.
I primi piatti da conoscere
I cappelletti in brodo sono il piatto della domenica per eccellenza in Romagna. Il ripieno cambia da famiglia a famiglia — c’è chi usa solo formaggio, chi aggiunge carne, chi fa un misto — ma il brodo è sempre importante quanto la pasta. Un brodo lungo, di gallina o di cappone, che deve avere corpo e profumo. I cappelletti sono più grandi dei tortellini bolognesi, con una forma leggermente diversa, e si sentono.
Gli strichetti al ragù di mora romagnola sono il piatto che meglio rappresenta il territorio di Lugo. La mora romagnola è una razza suina autoctona, quasi scomparsa e poi recuperata negli ultimi decenni: un maiale nero, dal sapore intenso, che produce una carne con caratteristiche completamente diverse da quella dei suini commerciali. Il ragù fatto con la mora romagnola ha una profondità di sapore che non si trova altrove. Gli strichetti — una pasta corta a farfalla, strozzata a mano — reggono bene il sugo.
I garganelli al prosciutto sono un altro classico: pasta a forma di tubo rigato, fatta a mano con il pettine, condita con prosciutto crudo locale e un fondo di burro e salvia. Semplice, preciso, difficile da fare male se la pasta è buona.
I passatelli in brodo meritano un discorso a parte. Sono fatti con un impasto di pane grattugiato, Parmigiano, uova e noce moscata, passato attraverso uno schiacciapatate a fori grandi per ottenere dei cilindri irregolari. Cotti direttamente nel brodo, sono uno di quei piatti che sembrano elementari e invece richiedono equilibrio preciso tra gli ingredienti. Buonissimi in inverno, ma li trovi tutto l’anno.
Le lasagne al forno alla Ferrarese sono una variante regionale delle lasagne che riflette la storia di Lugo — città che è stata a lungo sotto l’influenza degli Este di Ferrara. Il ragù ha caratteristiche diverse da quello bolognese, e la sfoglia viene alternata con béchamel e formaggio in proporzioni che variano dalla tradizione emiliana classica.
I secondi piatti e la carne
La Romagna è terra di grigliata. Non la grigliata improvvisata del weekend estivo: la grigliata come rito, con carni selezionate, brace gestita con cura, tempi precisi. Le braciole di mora romagnola, le salsicce artigianali, la costata — tutto questo si trova nei ristoranti del territorio, e la qualità media è alta.
Gli scampi al prosciutto sono un piatto che unisce mare e terra in modo tipicamente romagnolo: scampi freschi dell’Adriatico avvolti nel prosciutto crudo e cotti in padella. L’incontro tra la dolcezza dello scampo e la sapidità del prosciutto funziona sempre.
Il coniglio in porchetta — cotto con aglio, rosmarino, finocchio selvatico — è uno dei secondi più rappresentativi dell’entroterra. Non lo trovi ovunque, ma quando c’è vale la pena ordinarlo.
La piadina: un capitolo a parte
La piadina romagnola non è una focaccia, non è un pane, non è un accompagnamento. È un alimento autonomo con una storia di secoli — il pane dei poveri della Romagna, fatto con farina, strutto, sale e acqua, cotto su una teglia di terracotta chiamata testo.
La piadina di Lugo e della Bassa Romagna è diversa da quella della Riviera: più spessa, più morbida, con più strutto. Quella della Riviera è più sottile e croccante. Entrambe sono buone, ma sono cose diverse.
Si mangia farcita: con squacquerone e rucola (la combinazione più classica), con prosciutto crudo e stracchino, con salsiccia e cipolla, con salumi e formaggi locali. In Lugo ci sono chioschi della piadina che fanno questo da generazioni — posti senza tavoli, con una teglia sul fuoco, dove si aspetta e si mangia in piedi o al volo.
Se cerchi la piadina autentica, evita quelle confezionate nei supermercati e cercane una fatta al momento. La differenza è enorme.
I dolci
La torta di riso è il dolce romagnolo per eccellenza: riso, latte, uova, zucchero, scorza di limone, a volte un po’ di liquore. Densa, compatta, con una crosticina dorata in superficie. Ogni nonna ha la sua ricetta, ogni forno ha la sua versione. Si trova nelle pasticcerie e nelle panetterie di tutto il territorio.
La zuppa inglese — un dolce al cucchiaio che non ha niente di inglese, nonostante il nome — è il dessert dei ristoranti tradizionali: pan di Spagna inzuppato nell’Alchermes, crema pasticcera, cioccolato. Colori accesi, sapore intenso, dolcezza calibrata.
I chicchi di caffè al cioccolato, i biscotti all’anice, la ciambella romagnola — questi sono i dolci da forno che si trovano nelle pasticcerie locali e che si portano a casa come souvenir commestibile.
Il vino: cosa bere in Romagna
Il Sangiovese di Romagna è il vino rosso del territorio: robusto, con buona acidità, perfetto con la carne alla brace e i ragù. Non è il Sangiovese toscano — le condizioni di suolo e clima producono un vino con carattere diverso, più immediato, meno complesso ma più diretto.
Il Trebbiano di Romagna è il bianco locale: leggero, fresco, con una punta di acidità che lo rende perfetto con il pesce e con i primi piatti delicati. Non è un grande vino da meditazione, ma è il vino giusto per mangiare in una trattoria romagnola in estate.
Il Burson — che abbiamo già citato a proposito di Bagnacavallo — è il vino autoctono più raro: prodotto da un vitigno quasi scomparso, con una personalità decisa e riconoscibile. Non lo trovi facilmente fuori dalla zona, il che lo rende ancora più interessante.
L’Albana di Romagna è il bianco più nobile del territorio: secco o passito, con caratteristiche aromatiche riconoscibili. Il passito è uno dei grandi vini dolci italiani.
Dove comprare i prodotti locali
Se vuoi portarti a casa qualcosa di concreto, il mercato coperto di Lugo è il posto giusto: frutta e verdura di stagione, salumi, formaggi, pasta fresca. I mercati settimanali nel Pavaglione e nelle piazze del centro offrono prodotti del territorio a prezzi ragionevoli.
Le botteghe artigianali del centro hanno spesso prodotti alimentari locali: conserve, miele, olio, vini. Non sono supermercati — sono negozi dove chi vende sa quello che ha in mano e può raccontartelo.
Per consigli su dove mangiare durante il tuo soggiorno, scrivici: casalazzari.lugo@gmail.com · wa.me/393200529531